PINASSE CAFÉ

LA RECETTE DE PASCAL NIBAUDEAU : TARTARE DE BAR

 

Bar de ligne en tartare, huitres du bassin de Chez Dupuch, coques, coco et curry indien

 

Ingrédients :

 

•    200gr de Bar

•    ½ botte de Mélisse

•    ½ botte de coriandre

•    15 pièces d’huîtres « Perles de l’impératrice » n° 3

•    Noix de coco râpées

•    4 pièces de radis

•    Curry indien (curry jaune)

•    Curcuma

•    Jus de citron jaune

•    Cuisson jus de moule

•    Beurre, crème liquide

 

Pour le Tartare :

Tailler le bar en petits dés

Ciseler la mélisse et la coriandre

Ouvrir et hacher 10 huîtres

Mélanger le tout, assaisonner et conserver au frais

 

Pour la sauce curry :

Mettre dans une casserole 3 cuillères à café de curry et 1 cuillère à café » de curcuma avec un peu de beurre et tonifier environ 1 minute, déglacer avec le jus de moules et ajouter le jus de citron. A l’envoi réchauffer et émulsionner avec 30 gr de beurre et 5cl de crème assaisonnée.

Tuiler les radis à la mandoline très fin et les mettre dans de l’eau glacée.

 

Pour le dressage :

Mettre le tartare dans le fond de l’assiette, mettre un peu de poudre de coco et des lamelles de radis. Bien émulsionner la sauce curry et verser au tour du bar.